19/jan/2017
A Salmonella é reconhecida pela OMS como um dos patógenos mais significativos em termos de impacto à saúde da população e que pode ser usado como indicador da qualidade dos alimentos.
Salmonella é o gênero da bactéria da família Enterobacteriaceae, é um bastonete gram-negativo e foi a bactéria responsável por, pelo menos, 42,5% dos surtos alimentares no Brasil (entre 1999 e 2009).
Afinal, quem nunca passou por uma dor de barriga depois de comer “maionese de festa”?
As espécies registradas com maior frequência em contaminações em alimentos e surtos alimentares são Salmonella tiphy e Salmonella enterica.
Salmonelose, que é a infecção causada pela ingestão de alimentos contaminados com Salmonella.
Os sintomas são náuseas, vômito, diarreia intensa, febre, dores na barriga e na cabeça. Em casos mais severos pode apresentar sangue nas fezes e desidratação.
Os sintomas podem aparecer de 12 horas até 7 dias após a ingestão do alimento contaminado e podem durar de 1 a 3 semanas.
A Salmonella pode estar presente em alimentos mal higienizados, crus ou mal cozidos. Produtos agrícolas não processados como hortaliças, frutas, carnes cruas, leite e ovo são veículos frequentes das Salmonellas. Podem estar presentes também no solo e na água contaminados com fezes.
Cozinhar bem os alimentos (garantir que o alimento está cozido por dentro e por fora), consumir apenas leite pasteurizado, higienizar bem frutas, legumes e verduras, higienizar mãos e equipamentos de manipulação de alimentos, atentar para a contaminação cruzada, adotar as Boas Práticas de Fabricação e implantar o sistema APPCC.
As salmonelas crescem na presença ou ausência de ar, multiplicam-se facilmente entre 8-11°C e sobrevivem na temperatura de 35 – 43°C (com extremos de 5 a 46°C).
A Salmonella é capaz de sobreviver por longos períodos em refrigeração e particularmente em alimentos de origem animal sobrevive ao congelamento. É sensível ao calor, não sobrevivendo à temperatura superior a 70°C.
Em alimentos com elevado teor lipídico, como ovos e chocolate, as salmonelas ficam dentro dos glóbulos de gordura, protegidas, não sendo afetadas pelas enzimas digestivas ou pela acidez gástrica, fato este que reduz a dose infectante (Forsythe, 2002).
A Salmonella deve estar ausente em toda a cadeia de produção dos alimentos, nas matérias-primas, nos equipamentos, nas mãos dos colaboradores, na água utilizada no processo, no produto final e na manipulação posterior dos alimentos produzidos (RDC n° 12. Anvisa, 2001).
Após uma infecção por Salmonella a pessoa pode permanecer com a bactéria por 1 ano! Recomenda-se a correta higienização das mãos sempre que for manipular alimentos.
No Brasil, 42,5% dos surtos alimentares confirmados laboratorialmente de 1999 a 2009 tiveram como agente etiológico bactérias do gênero Salmonella.
Confira a Salmonella no [Bactéria da Semana]!
Para saber mais sobre o assunto, confira os documentos abaixo:
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