18/out/2016
Os alimentos têm papel fundamental na saúde humana. A ingestão de nutrientes em proporções adequadas contribui muito para uma vida mais saudável. Porém o consumo de alimentos contaminados podem comprometer os benefícios proporcionados pela nutrição equilibrada e provocar doenças.
Atualmente, as doenças transmitidas por alimentos são consideradas um problema de saúde pública e entram na lista das possíveis armas de bioterrorismo. Veja as DTAs no Brasil. A industrialização de alimentos, ao mesmo tempo em que permite técnicas mais aprimoradas de conservação e controle de processo, permite também a produção em larga escala. Se um lote apresenta contaminação pode causar surtos de grande abrangência pela distribuição do alimento.
Um surto de DTA é definido pelo CDC (Center for Disease Control, nos EUA) como um incidente em que:
É uma doença que resulta da ingestão de alimentos contendo micro-organismos vivos prejudiciais, como Salmonella, Shigella, vírus da hepatite A e Trichinella spirallis.
É a doença que ocorre quando as toxinas ou os venenos de bactérias ou bolores estão presentes no alimento ingerido. Essas toxinas geralmente não possuem odor ou sabor e são capazes de causar doença mesmo depois que os micro-organismos sejam eliminados. Algumas toxinas podem estar naturalmente presentes no alimento, como no caso de alguns fungos e animais, como o baiacu. Alguns exemplos de toxinas são a toxina botulínica, a enterotoxina do Staphylococcus, as micotoxinas, as saxitoxinas de dinoflagelados.
Toxinfecção alimentar é uma infecção adquirida através do consumo de alimentos contaminados por bactérias ou suas toxinas., como Vibrio cholerae e Clostridium perfringens, respectivamente.
Pode ocorrer por via da:
Diversas doenças podem ser transmitidas por alimentos, desde aquelas que causam um simples distúrbio do sistema digestivo até a morte do consumidor. Muitas doenças causadas por bactérias patogênicas são famosas, como a salmonelose, que é causada por uma bactéria do gênero Salmonella que habita o trato intestinal de homens e animais, podendo ser transferida para alimentos e causar diarreia. A bactéria é lembrada popularmente por causa do ovo ou da maionese, porque está presente na parte externa de ovos de aves .
Microfotografia de uma Salmonella spp.
Fonte: http://www.sciencephoto.com/ media/11239/enlarge
Botulismo é uma doença causada pela toxina do Clostridium botulinum, uma bactéria capaz de resistir a processos térmicos e produzir a toxina botulínica, que pode provocar a morte. É bastante conhecida por causar surtos e mortes pelo consumo de palmitos mal preparados ou conservados. A toxina é facilmente destruída pela fervura por 15 minutos. Por isso, é recomendável a fervura de palmito e outras conservas vegetais antes do consumo .
Microfotografia de Clostridium botulinum
Fonte: http://www.ciriscience.org/ ph_137-Clostridium_ botulinum_ Copyright_Dennis_Kunkel_Microscopy
Uma gastrenterite muito comum veiculada por alimentos é causada pela ingestão da toxina do Staphylococcus aureus, bactéria presente nas mãos, na boca e no trato respiratório de manipuladores de alimentos e animais. A toxina pode resistir até 20 minutos de fervura e os sintomas são diarreia e vômito intensos em pouco tempo após a ingestão do alimento contaminado.
Microfotografia de Staphylococcus aureus
Fonte: http://biomedicscience.blogspot.com.br/2011 /06/staphylococcus-aureus-resistente.html
Os protozoários causam doenças gastrointestinais e são freqüentemente veiculados pela água e pelos alimentos crus. Amebíase, giardíase, criptosporidiose e toxoplasmose são algumas doenças causadas por protozoários. A toxoplasmose é adquirida pelo consumo de carnes cruas ou mal passadas contaminadas com cistos, que podem provocar desde sintomas brandos, como dores no corpo, até pneumonia, lesões oculares ou cerebrais, e em alguns casos a morte. O consumo de verduras cruas mal higienizadas é outra forma de contaminação .
A cisticercose é uma doença causada pelo consumo de carne suína mal cozida. A carne desta espécie animal pode estar contaminada com Cysticercus cellulosae, que quando consumida pelo homem sem o cozimento adequado adquire a Taenia solium, eliminando ovos deste parasito pelas fezes. O consumo de ovos da Taenia solium em verduras mal higienizadas ou na água pode levar à formação de cistos em diversos tecidos do organismo humano e animal (suíno), inclusive podendo ocorrer cistos no cérebro, com prejuízo às funções nervosas .
Alguns fungos são capazes de produzir toxinas que causam prejuízos, principalmente em consumo prolongado. Aflatoxina é uma das micotoxinas (toxinas produzidas por fungos) mais conhecidas (presente em amendoim, milho e outros grãos), que pode provocar o desenvolvimento de câncer de fígado pelo consumo prolongado. A toxina pode ainda causar sintomas agudos, causando intoxicações graves, levando à morte .
Entre os fungos mais importantes para alimentos existem os bolores e leveduras. Ambos podem causar putrefação, mas também são muito usados na produção de alimentos (queijo, pão, vinho, cerveja, etc.). Os bolores produzem toxinas conhecidas como micotoxinas que serão estudadas adiante, pois são considerados perigos químicos. Já as leveduras não estão relacionadas a problemas de segurança de alimentos. As doenças causadas por esses micro-organismos são de transmissão direta ou oportunistas e se manifestam quando o indivíduo está imunologicamente debilitado.
Os vírus são micro-organismos muito pequenos, menores que 0,1 micra de diâmetro. Não possuem células como os outros micro-organismos e são constituídos por ácido nucléico (DNA ou RNA) revestido por uma proteína. Portanto, precisam de uma célula viva para se multiplicar e utilizam as células de animais, plantas e mesmo de microrganismos para a replicação (ELEMENTOS, 1999).
Microfotografia de um vírus
Fonte: www.google.com.br/Copyright_Dennis_ Kunkel_Microscopy
Os surtos de doenças virais transmitidas por alimentos ou por água são frequentemente atribuídos à higiene pessoal deficiente, suprimento de água contaminada ou pescados capturados em águas contaminadas por dejetos (IDEXX, 1998). Os vírus associados com transmissão por alimentos incluem os vírus das hepatites A e E, vírus Norwalk e rotavírus.
As fontes de viroses transmitidas por alimentos são fezes e urina de indivíduos infectados e água contaminada. Os alimentos envolvidos são pescados crus, vegetais crus, saladas e água contaminada com fezes humanas (IDEXX, 1998).
Os parasitas são organismos que dependem de um hospedeiro vivo para crescer e se reproduzir, e variam desde organismos unicelulares, como os protozoários, até animais pluricelulares, como as solitárias (IDEXX, 1998).
Imagem de uma Taenia saginata
Fonte: http://aapredbook.aappublications.org/cgi/content-nw/full/2006/1/3.127/129_01
Os parasitas e protozoários mais comuns de transmissão por alimentos são: Trichinella spiralis, Toxoplasma gondii, Cryptosporidium parvum, Anisakis simplex, Giardia lamblia, Ascaris lumbricoides, Trichuristrichiura, Diphyllobothrium spp, Entamoeba histolytica, Taenia saginata, Taenia solium, Fasciola hepática e Cyclosporacaye tanensis.
Podemos concluir que estamos cercados de agentes causadores de doenças, isto é um fato. Bem como que existem pessoas que terão maior pré-disposição a DTAs que são: Portadores de doenças crônicas, pessoas com imunidade baixa, pessoas idosas e gestantes, entre outros.
Mesmo estando em contato direto e constante com agentes causadores de doenças, há formas de evitar o desenvolvimento dos mesmos, quer seja através de monitoramento ambiental, monitoramento de colaboradores, monitoramento de higienização de utensílios, ambientes, processo.
É fundamental que você entenda que somente a utilização de uma rigorosa metodologia que garanta a higiene e o controle na produção consegue-se alimentos que não ofereçam perigo à saúde dos consumidores.
As medidas de controle sugeridas pelo grupo de análise de risco da OMS incluem o controle de matérias-primas usadas na fabricação das fórmulas , o controle sanitário das plantas produtoras de alimentos para diminuir a prevalência da bactéria no ambiente de produção e ao redor, o controle da contaminação cruzada e a implementação do sistema APPCC para controlar . Uma opção para o perfeito monitoramento do seu processo é a análise através do diagnóstico microbiológico.
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Sobre a autora: Andrea Damian é mestre em Ciência dos Alimentos, consultora de segurança alimentar e auditora de certificações ISO em indústrias de alimentos.
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