12/set/2016
Você já teve náuseas, vômito, dor abdominal ou diarreia após a ingestão de algum alimento? Esses sintomas podem parecer banais, mas a dimensão do estrago que as doenças transmitidas por alimentos (DTA’s) causam na saúde da população é grande.
Segundo dados do Ministério da Saúde (BRASIL, 2016), entre o ano de 2007 e até a metade de 2016, foram identificados 6.632 surtos de DTA’s no Brasil, com aproximadamente 17.186 hospitalizações e 109 óbitos.
Embora as DTA’s possam ser causadas por diversos tipos de micro-organismos (como vírus, fungos e protozoários), as grandes vilãs da história são as bactérias, responsáveis por 90,5% dos casos de intoxicação e infecção alimentar.
E sabe o que é pior? Você não as vê, mas elas estão por toda a parte e é justamente nas indústrias e ambientes de processamento de alimentos que elas encontram os substratos e nutrientes necessários para a sua sobrevivência e multiplicação.
Bactérias como Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus têm sido comumente associadas a surtos de DTA’s no Brasil. Por isso, a adoção de boas práticas de higiene por parte dos manipuladores, a correta limpeza e sanitização de utensílios e equipamentos, condições adequadas de armazenamento e o monitoramento microbiológico constituem os fatores primordiais para a qualidade e segurança dos alimentos.
Infelizmente, apenas os casos mais graves de DTA’s têm sido notificados no Brasil, já que, na maioria das vezes, os sintomas das doenças são autolimitantes, ou seja, diminuem consideravelmente dentro de 24 a 48 horas. Assim, identificar o agente etiológico envolvido em uma DTA não depende apenas da agilidade dos serviços de saúde, mas também da colaboração dos próprios pacientes.
A necessidade de respostas rápidas para a implementação de medidas de controle teve como consequência uma grande mudança na área da microbiologia de alimentos, que passou a se beneficiar dos recentes avanços da biologia molecular, criando novas estratégias para detectar, identificar e monitorar os micro-organismos nos alimentos.
A grande prioridade tem sido desenvolver e otimizar métodos que superem as limitações da identificação clássica, que é demorada, exige grande número de equipamentos, vidrarias e meios de cultura.
A ocorrência de micro-organismos em um determinado alimento pode ser avaliada através do estudo da microbiota, o qual se refere aos micro-organismos e seus genomas no ambiente em questão. Uma das vantagens das técnicas de biologia molecular é a utilização do ácido nucleico extraído diretamente da amostra a ser estudada, eliminando assim a etapa de cultivo bacteriano.
A partir destes métodos, é possível identificar a mudança da microbiota em alimentos antes e após o processamento e armazenamento, tornando-se uma ferramenta essencial para o planejamento dos processos industriais de forma segura, visando inibir populações microbianas específicas.
Os métodos de identificação dos micro-organismos normalmente utilizam o princípio da reação em cadeia da polimerase (PCR) e suas variações, como RT-qPCR e PCR multiplex, que possibilitam a detecção de mais de um micro-organismo ao mesmo tempo, utilizando pares de iniciadores específicos para genes característicos de cada micro-organismo ou genes que codificam para a produção de toxinas específicas.
O sequenciamento do DNA em larga escala também é muito utilizado. Milhares de sequências podem ser facilmente analisadas para garantir uma identificação rápida e fiável para a maioria dos micro-organismos de ocorrência em alimentos, além de várias amostras poderem ser sequenciadas ao mesmo tempo, economizando tempo de análise.
Algumas plataformas já são totalmente automatizadas, havendo uma insignificante contribuição de operadores, o que evita a sua exposição a reagentes. No entanto, essas análises incluem a necessidade de pessoas com conhecimento especializado em bioinformática para a correta interpretação e tratamento dos resultados.
Embora as vantagens e desvantagens de cada método de detecção microbiológica tenham de ser cuidadosamente avaliadas, as técnicas que utilizam princípios da biologia molecular têm se tornado ferramentas poderosas na identificação de micro-organismos patogênicos em alimentos de modo mais confiável e rápido contribuindo para o controle e prevenção de inúmeras doenças transmitidas por alimentos.
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Sobre as autoras:
Isadora Rubin de Oliveira. Bacharel em Química de Alimentos, Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos e atualmente é aluna de Doutorado em Biotecnologia na Universidade Federal de Pelotas (UFPel) com período sanduíche no Institut National de la Recherche Agronomique na França. Possui experiência na área de biotecnologia vegetal e fisiologia pós-colheita de frutos e hortaliças.
Flávia Voloski. Bacharel em Química de Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas (UFPel) e atualmente é aluna de Doutorado no Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) na mesma instituição. Tem experiência na área de Microbiologia de Alimentos, atuando principalmente na linha de produtos de origem animal, já tendo ministrado diversos cursos sobre o tema.
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