27/set/2016
Os biofilmes microbianos são uma comunidade complexa e estruturada de micro-organismos aderidos entre si e/ou a uma superfície. Em geral, na indústria de alimentos, a formação de biofilmes ocorre devido às falhas nos procedimentos de higienização.
Adaptado de Monroe (2007).
Os micro-organismos que não foram eliminados na etapa de higienização começam a aderir às superfícies (etapa 1). Com o passar do tempo, as bactérias aderidas começam a se multiplicar, utilizando os nutrientes presentes, levando à formação de micro colônias (etapa 2) que aumentam e formam camadas de células que irão cobrir toda a superfície (etapa 3). Além disso, as bactérias aderidas produzem uma substância chamada exopolissacarídeo (EPS), que funciona como uma “capa” que protege as células, além de auxiliar na adesão de novas bactérias a esta comunidade (etapa 3). A quantidade de bactérias aumenta e o biofilme está formado (etapa 4). As grandes preocupações da indústria de alimentos são que as bactérias se desprendam dos biofilmes (etapa 5) e caiam em outra superfície, dando origem a um novo biofilme em uma nova superfície, ou caiam sobre os alimentos que estão sendo processados, contaminando-os.
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Sobre a autora: Meg da Silva Fernandes, graduada em Química de Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas, mestrado e doutorado em Tecnologia de Alimentos pela UNICAMP, e atualmente é pós doutoranda em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Maringá.
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