Surtos provocados por doenças transmitidas por alimentos (DTAs) continuam a ocorrer ao redor do mundo, independentemente da evolução das medidas de segurança dos alimentos (Food Safety), indicando a existência de deficiências destas em garantir a redução do risco associado existente. A concordância com esta situação conduz a uma discussão sobre a necessidade do desenvolvimento de uma “cultura de segurança dos alimentos” (CSA) reconhecida como um potencial fator chave contribuinte para a melhoria do desempenho da qualidade na cadeia de produção de alimentos.

Os principais elementos a serem considerados no estudo da CSA incluem características visualizadas nas empresas produtoras de alimentos como as a seguir:

• Organizacionais e administrativas (visão sobre a segurança de alimentos, comunicação, comprometimento, liderança, formação);
• Recursos (ferramentas de controle e segurança, equipamentos e instalações industriais);
• Colaboradores (atitudes, conhecimento, percepção e consciência do risco);
• Real desempenho de segurança atual.

Os requerimentos metodológicos para a pesquisa da CSA incluem o uso de sistemas de abordagem e avaliação do risco, indicadores de processo mensuráveis e uso de métodos para aumentar a validade da investigação como, por exemplo, o Diagnóstico Microbiológico Digital (DMD) da empresa Neoprospecta. A metodologia do sequenciamento de DNA em larga escala, associado à análise de bioinformática, permite a identificação em larga escala de micro-organismos potencialmente deteriorantes e patogênicos em matrizes alimentícias. Com isto, é possível analisar a microbiota em amostras de diferentes fases da cadeia de processo em níveis de complexidade elevados, colaborando de forma expressiva com o entendimento dos perigos.

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Sobre o autor: Juliano de Dea Lindner, possui graduação em Farmácia e Bioquímica pela Pontifícia Universidade Católica do Paraná; Master em Food Safety Technology pela University of Parma – Itália; Quality Control Assistant na empresa Parmalat Itália S.p.A.; Doutorado em Food Science and Technology pela University of Parma – Itália; Pós Doutorado em Biotecnologia Agroalimentar no Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia pela Universidade Federal do Paraná; Professor Adjunto da Universidade do Estado de Santa Catarina no Departamento de Engenharia de Alimentos; Fundador da empresa Incorpore Foods; Professor Adjunto da Universidade Federal de Santa Catarina no Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos; Professor Permanente do Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos – PPGCAL – UFSC; Líder do Grupo de Pesquisas do CNPq Tecnologia de Alimentos – UFSC; Consultor para a indústria de alimentos no desenvolvimento de processos e de produtos de natureza tecnológica; Colaborador científico da European Food Safety Authority – EFSA.